Gastronomia

Ingredientes

90 g de chocolate amargo 60% cacau

⅓ de xícara (chá) + 1 ½ colher (sopa) de açúcar (Atenção: o açúcar é adicionado em duas etapas diferentes da receita)

3 colheres (sopa) de leite

2 gemas

3 claras

manteiga e açúcar para untar e polvilhar os ramequins

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).

Com um pedaço de papel-toalha, unte com manteiga a lateral interna de 6 ramequins individuais de 7 cm de diâmetro e 4,5 cm de altura (com capacidade de 130 ml). Polvilhe com açúcar e gire para cobrir toda a lateral e retirar o excesso — capriche na preparação dos recipientes: a ideia é formar paredes ásperas para a massa escalar e se firmar à medida que cresce. Não é preciso untar o fundo.

Pique o chocolate em pedaços pequenos, transfira para uma tigela refratária grande e leve para derreter em banho-maria: coloque um pouco de água numa panela pequena e leve ao fogo médio; quando ferver, desligue o fogo e encaixe a tigela com o chocolate — a água não deve encostar no fundo da tigela, o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Mexa delicadamente com uma espátula até o chocolate derreter completamente.

Adicione o leite, o ⅓ de xícara (chá) de açúcar e misture bem para incorporar. Retire a tigela da panela e deixe amornar por 5 minutos. Enquanto isso, leve uma chaleira com água ao fogo alto para ferver – ela vai ser usada para assar os suflês em banho-maria.

Numa tigela pequena quebre um ovo de cada vez, separando as claras das gemas. Transfira duas gemas para a tigela com o chocolate (que deve estar morno para que a gema não cozinhe ao ser misturada) e as 3 claras para a tigela da batedeira.

Bata as claras em neve: comece em velocidade baixa, quando espumar, adicione 1 ½ colher (sopa) de açúcar e aumente a velocidade gradualmente. Deixe bater por cerca de 5 minutos, até as claras ficarem marcadas com o batedor e as bolhas de ar próximas da parede da tigela sumirem. Atenção: se bater demais, as claras vão ficar muito firmes e perder a elasticidade. O resultado será um suflê ressecado. Bata apenas até formar picos.

Na tigela com o creme de chocolate, adicione ⅓ das claras em neve e misture bem com a espátula para incorporar — se as claras formarem pontinhos que não se misturam, é sinal de que foram batidas além da conta. Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar incorporado.

Com uma concha, preencha cada ramequin deixando cerca de 1 cm da borda livre – esse suflê cresce bastante no forno. 

Transfira os ramequins para uma assadeira e leve ao forno. Com cuidado, preencha a assadeira com água até cobrir metade dos ramequins. Deixe assar por cerca de 20 minutos, ou até os suflês inflarem e firmarem. Nunca abra o forno enquanto o suflê assa — se a temperatura baixa, o suflê murcha. Enquanto o suflê assa, prepare a calda de chocolate.

Assim que os suflês estiverem prontos, retire a assadeira do forno com cuidado. Com uma pinça, transfira os ramequins para pratos e sirva imediatamente com a calda.

Fonte: Panelinha