Gastronomia

Ingredientes
300 g de chocolate amargo (55% a 60% de cacau)
4 ovos
3 colheres (sopa) de café forte (em temperatura ambiente)
açúcar de confeiteiro a gosto para servir
figos a gosto para servir
creme batido a gosto para servir (receita abaixo)

Modo de preparo
1. Separe 4 ramequins individuais de 7 cm de diâmetro e 5 cm de altura. Corte 4 tiras de papel manteiga de 30 cm de comprimento e 8 cm de altura. Envolva a parte de fora dos ramequins com as fitas de papel manteiga e prenda com um elástico – a ideia é montar uma paredinha acima da borda do ramequin para sustentar o suflê enquanto firma na geladeira.

2. Leve uma panela média com água ao fogo médio – ela vai ser usada para o banho-maria. Pique o chocolate em pedaços pequenos e transfira para uma tigela grande de vidro (ou inox). Encaixe a tigela na panela e mexa com uma espátula até o chocolate derreter completamente. Se preferir, leve o chocolate para derreter no micro-ondas, em potência média, de 30 em 30 segundos – mexa a cada etapa para não queimar e derreter de maneira uniforme. Reserve para amornar.

3. Enquanto isso, numa tigela pequena quebre um ovo de cada vez, separando as claras das gemas. Transfira as claras para a tigela da batedeira e reserve as gemas.

4.Comece batendo as claras em velocidade baixa e vá aumentando assim que começarem a espumar. Atenção para o ponto: assim que as bolhas de ar próximas da parede da tigela sumirem e as claras ficarem marcadas pelo batedor, está pronto – se as claras estiverem muito firmes fica difícil incorporar ao chocolate.

5. Junte as gemas e o café ao chocolate derretido e mexa vigorosamente com um batedor de arame – nesse momento o chocolate endurece um pouco, é assim mesmo, basta continuar mexendo até formar um creme liso.

6. Adicione ⅓ das claras em neve ao creme de chocolate e mexa bem com o batedor para incorporar. Acrescente o restante das claras, misturando delicadamente com uma espátula de silicone, com movimentos de baixo para cima.

7. Com uma concha, distribua a base da musse de chocolate nos ramequins, deixando cerca de 1,5 cm de creme acima da borda. Leve à geladeira para firmar por, no mínimo, 4 horas (se preferir, prepare no dia anterior).

8. Na hora de servir retire delicadamente o papel manteiga, com cuidado para a sobremesa não rachar. Polvilhe com açúcar de confeiteiro a gosto e sirva com creme batido e figos frescos (ou a fruta de sua preferência).

Versão assada
Para fazer o suflê assado e comer quente, saído do forno:

1. Preaqueça o forno a 200 ˚C (temperatura média). Unte a lateral de 6 ramequins com manteiga e polvilhe com açúcar cristal.

2. Preencha os ramequins com a base do suflê, nivele com uma faca. Passe a ponta da faca por toda a borda interna do ramequin para retirar um pouquinho da massa – isso ajuda o suflê a crescer retinho (se preferir, utilize a ponta do dedo polegar para limpar a borda).

3. Coloque os ramequins numa assadeira e preencha o fundo com água fervente – os suflês vão ser assados em banho-maria. Leve ao forno para assar por cerca de 20 minutos até inflar e firmar sem perder o brilho da superfície. Sirva imediatamente.

Quer adiantar o preparo?
Se quiser preparar a base do suflê com antecedência, deixar na geladeira montado no ramequin e assar apenas na hora de servir dá certo. Mas atenção: tenha certeza de que seus ramequins são refratários, do contrário podem rachar na hora de ir ao forno aquecido.

Para ao creme batido:
Ingredientes:
1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado

Modo de preparo
1. Coloque o creme de leite gelado numa tigela grande de borda alta – quanto maior for a sua tigela, mais fácil de bater. É importante que ela tenha borda alta porque no início do preparo o creme de leite pode espirrar.

2. Bata o creme com o batedor de arame por cerca de 5 minutos até firmar – o creme de leite vai começar a espessar até ficar marcado pelo batedor. Cuidado com o ponto: se bater demais, vira manteiga. Sirva a seguir.

Dica de ouro
Quanto mais gelado o creme de leite estiver, mais fácil na hora de bater. Se preferir, deixe por até 10 minutos no congelador antes de bater.

Aplique a técnica
Aqui o que vale é a técnica culinária. Pode usar para  ½ xícara, 500 ml, ou até para aquele restinho de creme de leite que está sobrando na geladeira. Se for preparar quantidades maiores, vale usar batedeira ou mixer com batedor de claras acoplado.

Mais uma camada de sabor
Se quiser, adicione canela, cardamomo moído ou até gengibre em pó ao creme de leite antes de bater.

Sugestão: Panelinha