VÍDEO: Tradição centenária se perde a conta-gotas
Produção artesanal de graspa ainda pode ser acompanhada em poucas propriedades no interior de Flores da Cunha
Depois de passar por quatro gerações de uma das famílias mais tradicionais de Flores da Cunha, a produção do destilado proveniente do bagaço de uva, amplamente difundido nas regiões de origem italiana, pode estar com os dias contados. O sinal de alerta é do agricultor Nelso Vaccari, o Pelé, 54 anos. O produtor rural residente na localidade de São Cristóvão é o último dos filhos de Valdir Vaccari, falecido há nove anos, que ainda se dedica à elaboração de forma artesanal da graspa. Pelé herdou do pai, que tinha uma pequena vinícola, o costume de produzir o destilado. A tradição tem uma longa história que dura mais de 100 anos.
De acordo com Nelso, a prática familiar trazida pelos imigrantes da Itália iniciou com seu bisavô, Antônio Vaccari, passando pelo avô Olindo Vaccari, falecido em 1992 aos 80 anos, e depois pelo pai Valdir. “O alambique da família Vaccari está secando”, resume Nelso, anunciando que esta é a última geração da família a levar o costume adiante.
Veja aqui o vídeo com alguns passos da elaboração da graspa
Casado com Ivone Tomazi Vaccari, 52 anos, Nelso diz que a esposa e a filha Milena, 16 anos, não têm vocação para dar continuidade à produção, e nem mesmo o seu irmão Fernando, que reside na localidade. Assim como o agricultor, outros produtores da região estão abandonando a atividade. Neste ano a produção na família Vaccari foi de 200 litros, mas a bebida não é comercializada. “É só para os amigos”, ressalta.
A elaboração
A graspa é originária da Itália e começou a ser produzida para evitar o desperdício, utilizando sobras no final da safra vinícola. Está intimamente ligada aos hábitos de consumo da população rural, especialmente no inverno, sendo adicionada a outra bebida: o café. Muitos produtores utilizam ervas, como funcho, para dar um sabor especial e aroma adocicado ao destilado.
O processo de elaboração é demorado e requer muito cuidado, como explica o agricultor Nelso Vaccari. O primeiro passo consiste no armazenamento em local coberto do bagaço da uva, em um tanque, pelo período que varia de 2 a 3 meses, geralmente após a elaboração do vinho. A produção da bebida inicia com a colocação do bagaço e de um determinado volume de água dentro do alambique, na pequena destilaria de Nelso, na proporção de 150kg de resíduos para 120 litros de água.
É preciso ter cuidado para que o bagaço não encoste no fundo do recipiente. Neste caso, explica o produtor, pode-se usar uma camada de palha de milho com o mesmo objetivo. Em seguida, o alambique é tampado com uma espécie de chapéu e vedado com cinza umedecida, para conter o vapor. O fogo deve ser mais intenso no início, até quando o destilado começa a sair no condensador (serpentina) e, após, reduzido para evitar que o líquido adquira gosto de queimado. Além disso, é preciso um tanque com água corrente, que serve para esfriar o destilado durante o processo de condensação.
Conforme Vaccari, a primeira destilada resulta em 30 litros, após cerca de quatro horas de ebulição. Este destilado, também conhecido por gredo, necessita de uma segunda refina para deixá-lo com teor alcoólico entre 18° e 20°. A medição é feita com o alcoômetro, aparelho que acompanha a trajetória da família Vaccari na elaboração da bebida caseira, e possivelmente trazido da Itália.
Segundo o agricultor, o produto obtido na primeira destilação deve ser armazenado em recipiente adequado até que se obtenha cerca de 120 litros de gredo (quatro destiladas), o suficiente para efetuar a segunda refina. Esta deve ser feita lentamente, controlando a intensidade da chama e, consequentemente, a vazão do destilado. O rendimento médio do líquido pronto para consumo na segunda etapa é de aproximadamente 25 litros de graspa para 100 litros de gredo obtidos na primeira refina, ou seja, a cada 600kg de bagaço, resultado de quatro destiladas, são obtidos cerca de 30 litros da bebida.
Colaborou Larissa Verdi.
De acordo com Nelso, a prática familiar trazida pelos imigrantes da Itália iniciou com seu bisavô, Antônio Vaccari, passando pelo avô Olindo Vaccari, falecido em 1992 aos 80 anos, e depois pelo pai Valdir. “O alambique da família Vaccari está secando”, resume Nelso, anunciando que esta é a última geração da família a levar o costume adiante.
Veja aqui o vídeo com alguns passos da elaboração da graspa
Casado com Ivone Tomazi Vaccari, 52 anos, Nelso diz que a esposa e a filha Milena, 16 anos, não têm vocação para dar continuidade à produção, e nem mesmo o seu irmão Fernando, que reside na localidade. Assim como o agricultor, outros produtores da região estão abandonando a atividade. Neste ano a produção na família Vaccari foi de 200 litros, mas a bebida não é comercializada. “É só para os amigos”, ressalta.
A elaboração
A graspa é originária da Itália e começou a ser produzida para evitar o desperdício, utilizando sobras no final da safra vinícola. Está intimamente ligada aos hábitos de consumo da população rural, especialmente no inverno, sendo adicionada a outra bebida: o café. Muitos produtores utilizam ervas, como funcho, para dar um sabor especial e aroma adocicado ao destilado.
O processo de elaboração é demorado e requer muito cuidado, como explica o agricultor Nelso Vaccari. O primeiro passo consiste no armazenamento em local coberto do bagaço da uva, em um tanque, pelo período que varia de 2 a 3 meses, geralmente após a elaboração do vinho. A produção da bebida inicia com a colocação do bagaço e de um determinado volume de água dentro do alambique, na pequena destilaria de Nelso, na proporção de 150kg de resíduos para 120 litros de água.
É preciso ter cuidado para que o bagaço não encoste no fundo do recipiente. Neste caso, explica o produtor, pode-se usar uma camada de palha de milho com o mesmo objetivo. Em seguida, o alambique é tampado com uma espécie de chapéu e vedado com cinza umedecida, para conter o vapor. O fogo deve ser mais intenso no início, até quando o destilado começa a sair no condensador (serpentina) e, após, reduzido para evitar que o líquido adquira gosto de queimado. Além disso, é preciso um tanque com água corrente, que serve para esfriar o destilado durante o processo de condensação.
Conforme Vaccari, a primeira destilada resulta em 30 litros, após cerca de quatro horas de ebulição. Este destilado, também conhecido por gredo, necessita de uma segunda refina para deixá-lo com teor alcoólico entre 18° e 20°. A medição é feita com o alcoômetro, aparelho que acompanha a trajetória da família Vaccari na elaboração da bebida caseira, e possivelmente trazido da Itália.
Segundo o agricultor, o produto obtido na primeira destilação deve ser armazenado em recipiente adequado até que se obtenha cerca de 120 litros de gredo (quatro destiladas), o suficiente para efetuar a segunda refina. Esta deve ser feita lentamente, controlando a intensidade da chama e, consequentemente, a vazão do destilado. O rendimento médio do líquido pronto para consumo na segunda etapa é de aproximadamente 25 litros de graspa para 100 litros de gredo obtidos na primeira refina, ou seja, a cada 600kg de bagaço, resultado de quatro destiladas, são obtidos cerca de 30 litros da bebida.
Colaborou Larissa Verdi.
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