Geral

Atualmente, o pão é o alimento mais popular no mundo, sendo produzido em quase todas as sociedades. Entretanto, ele não foi feito sempre da mesma forma e nem teve sempre o mesmo aspecto. Ao longo do tempo, sua produção foi se alterando até chegar ao que nós temos nos dias de hoje.
E, para entender as origens do pão, é preciso recuar bastante no tempo. 
Até pouco tempo atrás, imaginava-se que a criação do pão e a da agricultura tivesse acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica que o pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo publicado em julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na região um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. Ainda não era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava perto. E já existia pelo menos 3 mil anos antes dos primeiros sinais de agricultura. 

Para fazer em casa

O professor da Escola de Gastronomia Charlie Tecchio Colonetti, que trabalha com panificação desde 2013, enaltece que durante a pandemia o pão caseiro caiu no gosto das pessoas. “Muitas pessoas aderiram o hábito de fazer seu próprio pão. O pão faz parte da base alimentar da população brasileira e, consequentemente, com o distanciamento social e as pessoas evitando saírem de suas casas, juntaram o útil ao agradável, e perceberam que fazendo o pão em casa aproveitavam para se ocupar. Além do que um pão feito em casa é sempre mais saudável que um pão industrializado”, comenta. 

De acordo com Colonetti, existem varias técnicas e métodos para produzir o pão. “O pão mais tradicional para o brasileiro é o pão francês e você pode fazer ele tranquilamente com ingredientes na sua casa”, revela.
E atenção, a Escola de Gastronomia da UCS está promovendo um curso de panificação clássica. As aulas ocorreram de 3 a 6 de novembro e as inscrições estão abertas. Basta fazer pelo site da instituição (www.ucs.br).
Confira a receita encaminhada por Charlie:

Pão Francês

Ingredientes:

- 1 kg farinha de trigo 
- 550g água gelada 
- 15g fermento biológico instantâneo
- 20g sal 
- 10g de óleo de soja

Modo de preparo:

- Em um recipiente adicione os ingredientes secos (farinha, fermento, sal). Junte o óleo e a água e misture bem;
- Sove até a massa ficar lisa, em torno de 15 minutos;
- Deixe a massa descansar por 20 minutos e porcione em porções de 75g;
- Modele em formato redondo ou cilíndrico e deixe triplicar de tamanho;
- Aqueça seu forno a 220°C, faça um corte na superfície do pão e leve ao forno;
- Asse até obter uma cor dourada.

Tipos de fermentos 

Químico: fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. “Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria”, declara Colonetti. 

Biológico: fermento biológico ou levedura é um micro-organismo vivo que, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. “Por ser o fermento biológico um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7ºC a 36ºC, a partir de 55ºC os micro-organismos começam a morrer, é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada”, explica o professor. 

Fresco: possui cerca de 75% de água e deve ser conservado sob refrigeração (não congelado). Sua vida útil em geladeira (4ºC a 6ºC) é de 2 semanas. A sua quantidade de uso em pães pode variar de 0,5% a 12%. 

Instantâneo: possui cerca de 5% de água, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes menor que a do fermento fresco. Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos. Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha.

Natural: definimos fermento natural como cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera, conhecida como leveduras selvagens. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de maçã, de iogurte, etc.