Para doces paladares

Difíceis de agradar, pouco produzidos no Brasil e um desafio ao paladar - principalmente para quem está acostumado a beber vinhos mais encorpados e espumantes ácidos.

Difíceis de agradar, pouco produzidos no Brasil e um desafio ao paladar - principalmente para quem está acostumado a beber vinhos mais encorpados e espumantes ácidos. Eles, no caso, são os vinhos de sobremesas e remetem ao típico emblema: ame ou odeie. Na maioria das vezes são mais caros, nem sempre tão harmônicos com os alimentos e não costumam ser a escolha das pessoas que saem para comprar vinhos. Entretanto, vencida essa primeira batalha a recompensa é garantida. Os aromas de mel e o elevado dulçor colocam os vinhos de sobremesa entre os mais valorizados do mundo, vide o sucesso do Vinho do Porto, do Sauternes e dos Tokaji. O Brasil, mesmo sem tradição e com mercado pequeno, já apresenta bons resultados. Algumas vinícolas já elaboram bons vinhos licorosos. “O brasileiro ainda não tem o hábito de consumir vinhos acompanhando sobremesas ou como digestivos. Mas, são vinhos com aromas especiais e um buquê requintado, sua coloração é brilhante com tons de vermelho grada e laranja. São encorpados com sabor aveludado”, diz o enólogo Rudimar Lorenzet. Os vinhos licorosos são separados, internacionalmente, em tipos e subtipos. Eles podem ser vinhos naturais doces, quando o açúcar provém da própria fruta, ou vinhos doces fortificados, quando a fermentação é parada antes de todo o açúcar ser transformado em álcool e o vinho é fortificado com aguardente vínica. Isso significa que muitos vinhos doces dependem, ou exclusivamente das condições climáticas, como no caso dos nectáres produzidos a partir do que se denomina de “podridão nobre”, ou da ação humana, no caso dos fortificados. Conforme Lorenzet, esses vinhos são obtidos por uma fermentação que se assemelha à vinificação dos vinhos normais, porém as uvas para sua produção precisam de um teor de açúcar mais elevado com um potencial maior de álcool. “Sua fermentação é interrompida quando o vinho atinge em torno de 11% de álcool, deixando um açúcar residual. A partir desse momento são adicionados álcool etílico e açúcar até atingir 17% de álcool e 64 gramas de açúcar”, explica. Para se obter isso é necessária uma colheita tardia, para que as uvas atinjam maturação e riqueza. “O grau de maturação deve ser bastante elevado para que tenhamos um produto mais macio no final. Isso devido a concentração de teor de açúcar e ácidos”, aponta o enólogo Daniel Fachinelli Dall’Onder.

Após esta adição, o vinho já é licoroso e com teor alcoólico que varia numa média de 15 a 19%. Sua porcentagem de açúcar pode ser de zero a até 200 gramas por litro. No caso dos nacionais, a média fica em torno de 80 até 160 gramas por litro, o que corresponde a 6,4% de açúcar. “Devido à parada na fermentação, não acontece a fermentação maloática, o que explica a necessidade de uma uva bastante madura”, diz Dall’Onder. Após a alcoolização, o vinho pode ser clarificado e colocado em barris de carvalho para envelhecimento por três a quatro anos. Na grande maioria, os vinhos licorosos são preparados com as variedades brancas Moscato, Trebiano e Malvasia e com as tintas Merlot e Cabernet Sauvignon. São vinhos de coloração intensa e com aromas normalmente evoluídos e frutados, como passas e geleias. “Outra característica é o aroma da madeira. Na boca são bastante macios e aveludados por causa do teor de álcool e açúcar”, destaca Dall’Onder. São ainda vinhos mais longevos e por isso podem ser guardados por mais tempo na adega do que um tinto de média gama. Todas essas características os diferem dos vinhos suaves, em que o açúcar é adicionado no final do processo. Nacionais No Brasil, os vinhos licorosos são em grande maioria tintos, preparados com mais de uma uva em sua composição, têm sua fermentação interrompida e envelhecem por um bom tempo em barris de carvalho. As principais vinícolas nacionais os têm entre seus produtos. A Miolo Wine Group produz o Terranova Late Harvest, um vinho doce natural, produzido a partir das uvas moscatéis que crescem sob o sol do Vale do São Francisco e são colhidas tardiamente para se obter uma supermaturação. Já a vinícola Irmãos Molon elabora o Mistela Reggio di Castela, um fortificado branco, preparado com a uva Moscato Giallo com açúcar natural de 80 gramas por litro e 17% de álcool. A Irmãos Molon tem ainda o Reggio di Castela licoroso tinto doce que é envelhecido em carvalho por três anos. Há ainda o Salton Intenso com uva Chardonnay; o Aurora Licoroso, um fortificado tinto numa combinação entre as uvas Cabernet Sauvignon e Tannat; o Dom Cândido, com uva Moscato e maturação prolongada; e o licoroso tinto à base de Cabernet Sauvignon e Merlot produzido pela Casa Valduga. O país ainda produz um licoroso tipo Porto com as castas Merlot e Cabernet Sauvignon. O vinho da Dom Laurindo é fortificado com aguardente vínica e envelhecido em carvalho por dois anos. Encaixe perfeito Dizem que a sobremesa é a melhor parte da refeição, então, o vinho de sobremesa não pode ser esquecido. A regra ensina que esse tipo de vinho precisa ser mais doce que a própria sobremesa, senão ele acaba desaparecendo. “Doces muito potentes ou untuosos podem suplantar o vinho”, ensina a sommelier e engenheira de alimentos, Silvia Rosa do Amaral. Conforme ela, os licorosos são excelentes parceiros de tortas de damascos e maçãs, sorvetes de frutas vermelhas com base de leite, manga flambada, cheesecake com pouca ou nenhuma calda de framboesa e frutas em calda. Harmonizam também com biscoitos de amêndoas e do tipo champagne (para molhar no vinho e comer em seguida). “O foie gras grelhado é maravilhoso com um tipo Sauternes e os caramelos à base de damasco amam o Tokay”, diz. Esses vinhos também podem acompanhar salgados, como os chamados ‘queijos azuis’ (gorgonzola, stilton, emmenthal e Roquefort). Uma outra possibilidade são as carnes de porco ou javali assadas que contenham molho de frutas ou algo agridoce. Qualquer que seja a escolha não se pode esquecer que os vinhos naturais devem ser servidos frios e que os vinhos fortificados devem estar na temperatura ambiente – desde que ela não seja a 30º C, nesse caso é necessário refria-lo. Tipos de licorosos Porto É um vinho obtido da alcoolização do mosto em fermentação. Há tipos brancos, tintos, secos, doces, safrados ou não. São elaborados na região do Alto Douro. Tipos de Porto: Porto Rosso Full (Retinto): é o tipo mais jovem com envelhecimento curto e com notas ainda frutadas. Porto Ruby: também um tipo jovem, com envelhecimento de poucos anos em grandes pipas. É o mais difundido no mundo pelo seu custo/benefício. Porto Tawny: vinho envelhecido em pelo menos dez anos em recipientes de 600l e nitidamente amadeirado. Porto Vintage: obtido de safras excepcionais e de altíssima qualidade. Envelhece por um período de quatro a seis anos. Porto L.B.V: similar ao Porto Vintage, mas com tempo de envelhecimento maior. A rotulagem apresenta a data da colheita e do engarrafamento. Jerez Produzido na Espanha nas redondezas da cidade de Jerez de la Frontera, no extremo sul do país. Difere-se dos demais pelo processo de pré-passificação (desidratação da uva) e pelo amadurecimento do vinho sob um véu de fungos (levedura da flor). Ao final do processo de fermentação o vinho é alcoolizado com destilado e segue o processo de envelhecimento em três formas: estático (safrado) – vinho envelhece em tonéis, sem movimentação do líquido; dinâmico (solera) – envelhece sendo transferido de tonéis e cortado com vinhos mais velhos; cortes – mistura de vinhos estáticos com os dinâmicos. Trata-se de um vinho exclusivamente branco que utiliza as variedades: Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Cañocazo, Albillo, Mantuos e Moscatel. Sauternes Elaborado no sul da região de Bourdeaux, caracteriza-se por ser um vinho branco, doce, obtido da fermentação de uvas que sofreram o ataque da chamada ‘podridão nobre’ (ataque do fungo ‘Botrytis Cinerea’ que se instala na película da uva extraindo do fruto a água para o seu crescimento. Dessa forma a uva desidrata e aumenta seu conteúdo de açúcares, acidez e aromas). Para sua elaboração são utilizadas as uvas: Semillon (80%), Sauvignon Blanc (15%) e Muscadelle (5%). Há dois tipos principais de Sauternes: Tradicional – com envelhecimento em madeira mais prolongada e residual de açúcar mais elevado; Moderno – com menor envelhecimento, características frutadas e menos doce. Outros vinhos licorosos são: Madera, Tokaj, Recioto della Valpolicella, Vins de Paille, Malaga e Vermut (aromatizado).